俗話說得好：“學(xué)校要管好，重點(diǎn)抓‘兩堂’?！币皇钦n堂，二是食堂?？陀^地講，學(xué)校后勤社會(huì)化改革在全國高等院校的全面推行，為我國教育事業(yè)改革發(fā)展注入了活力，這一時(shí)代性創(chuàng)新,取得了歷史性成果。但任何事物都存在二重性
　　
一、學(xué)校食堂管理存在問題的分析思考
（一）學(xué)校食堂管理是一項(xiàng)龐大的系統(tǒng)工程，它含概的面比較寬，就食堂改革來說，大多采用的是承包經(jīng)營，承包機(jī)制引進(jìn)了個(gè)體私營模式，運(yùn)行中存在如下值得我們思考和研究,具體可歸納十個(gè)問題。
　　1、食堂承包人是以盈利為目的。就承包者來講，承包期內(nèi)他們考慮的第一個(gè)問題就是盈虧，虧本堅(jiān)決不干，賺錢越多越好，經(jīng)營中采取的服務(wù)措施也是為了賺錢的一些手段，承包期滿，抬屁股走人，到其它地方去發(fā)財(cái)，學(xué)校的穩(wěn)定，師生的利益，這都是學(xué)校的事，與承包人沒有什么實(shí)質(zhì)性的聯(lián)系，這是“利”字帶來的首要問題。
　　2、學(xué)校多年為食堂培養(yǎng)的技術(shù)骨干人員嚴(yán)重流失。學(xué)校食堂一旦承包，承包人用人出現(xiàn)了一種怪現(xiàn)象，沒有技術(shù)的人成了“人才”，容易應(yīng)聘，有技術(shù)的人反而落聘，其原因很簡單，沒有技術(shù)的人條件要求低，工資低，成本低，比較聽話；有技術(shù)的人條件要求高，工資高，成本大，而且這些人的個(gè)人技術(shù)往往比承包人強(qiáng)，人太能了就沒人敢用。加之工資不能如期發(fā)放等，從而造成食堂技術(shù)人員（廚師）大批落聘而另謀出路，使學(xué)校多年培養(yǎng)的技術(shù)人才就這樣走失，許多學(xué)校食堂管理人員感嘆地說：“能干的人沒有幾個(gè)了!”
    3?！靶∞r(nóng)經(jīng)濟(jì)意識(shí)”走進(jìn)了高等院校。食堂公開招標(biāo)承包的形式，使社會(huì)上什么人都可以報(bào)名參與，往往被有錢的外行，或者是說的好，作的不好的人中標(biāo)，承諾只是招標(biāo)會(huì)上的演講詞，日后便拋在腦后，沒有兌現(xiàn)的行動(dòng)。實(shí)際表現(xiàn)為：一是個(gè)人、環(huán)境、飯菜衛(wèi)生太差；二是經(jīng)營理念陳舊落后，與高校文明差距太大；三是服務(wù)方法簡單粗俗、檔次太低，與院校正規(guī)管理要求大相徑庭。使經(jīng)營與管理之間產(chǎn)生過大的距離，導(dǎo)致管理搞不好，工作很被動(dòng)，師生意見多，學(xué)校不滿意。
　　4、公有財(cái)產(chǎn)損失嚴(yán)重。承包經(jīng)營者，大多沒有固定資產(chǎn)投入，只是交了少量押金，食堂的房子、用具設(shè)施就歸其使用，機(jī)械沒有功夫保養(yǎng)，只知使用，不知愛惜，承包期滿大都成了廢鐵，收回的管理費(fèi)根本不抵財(cái)產(chǎn)損失，這是目前各校普遍存在的問題。
　　5、利益驅(qū)動(dòng)，假冒偽劣原料進(jìn)入食堂，使導(dǎo)致食物中毒的主要根源。承包人只顧自己發(fā)財(cái)，私鹽、毒米、病肉等假冒、次劣食品、蔬菜進(jìn)入學(xué)校食堂，學(xué)生集體食物中毒事件屢有發(fā)生，直接危害師生健康，影響學(xué)校穩(wěn)定,這是學(xué)校后勤管理中存在的最大隱患。
　　6、從業(yè)人員流動(dòng)性大，存在很多不安全因素。承包食堂招聘、解聘從業(yè)人員手續(xù)過于簡單，承包人說行就上班，說不行就下崗，大部分從業(yè)人員過去干什么，誰也不了解，素質(zhì)太差的人進(jìn)了學(xué)校，小偷小摸、打架斗毆等社會(huì)上的不良習(xí)氣，直接侵蝕校園文明的氛圍，也隱藏著許多不安全因素。
　　7、承包人借單位名義在社會(huì)上大肆賒賬，學(xué)校的聲譽(yù)受到侵害。食堂一旦承包到手，承包人的個(gè)人信用度隨之升高，這些“聰明的人”充分利用了這一點(diǎn)，借學(xué)校名譽(yù)在社會(huì)上大肆賒賬，且長期不還，有些干脆走人了之，債主只好找學(xué)校，影響學(xué)校正常辦公，或?qū)W(xué)校推上被告席的事例屢見不鮮。
　　8、職工政治學(xué)習(xí)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)淡化。在以人為本，全面構(gòu)建和諧社會(huì)的新時(shí)期，學(xué)校對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)、理論學(xué)習(xí)、技能提高，是學(xué)校管理育人和服務(wù)育人的需要，但是，承包人只講產(chǎn)生，不講政治，他們認(rèn)為只要把事干好，學(xué)習(xí)培訓(xùn)沒有必要，學(xué)校開會(huì)、重大活動(dòng)不參與，從思想上使食堂從業(yè)人員與學(xué)校整體脫節(jié)。我們的教育事業(yè)在不斷發(fā)展，可后勤人員的素質(zhì)沒有實(shí)質(zhì)性提高，以人為本，文明誠信，創(chuàng)新意識(shí)從何談起，這是一個(gè)深層次的問題。
　　9、長期變換“量、價(jià)、質(zhì)”的花樣，賺取大額利潤。承包食堂飯量不足、價(jià)格高、質(zhì)量差是學(xué)生長期反映意見最多的，也是管理工作的難點(diǎn)，如：饃、餅、油條、麻花等以個(gè)出售的食品好檢查；炒菜、面條、米線等以份出售的就不好檢查，只能靠承包人良心和管理人員監(jiān)督，這就如同彈簧，你管嚴(yán)了就好一點(diǎn)，稍一松手就“反彈”，所以場面上與實(shí)際出入較大，這是食堂管理最難管的環(huán)節(jié)，也是一個(gè)老大難問題。
　　10、管理機(jī)制相對(duì)削弱，致使管理無法創(chuàng)新。食堂承包后學(xué)校認(rèn)為管理人員沒事干，管理崗位減少，人員只數(shù)也減少，學(xué)校對(duì)食堂的支持也少了，管理人員的工作熱情也隨之降低。具體有四個(gè)問題：一是有些食堂沒有專職管理員，食堂日常管理靠兼管來完成，兼管是有時(shí)間就管，沒有時(shí)間就不管，學(xué)校一日三餐次，一年開飯1000餐次以上，即是99％師生滿意，那也有10餐次以上的不滿意，出人預(yù)料的重大不安全事件，往往就發(fā)生在這里；二是食堂管理人員國家規(guī)定的一些勞保補(bǔ)助等一律取消，他們的積極性受到影響；三是有些學(xué)校把食堂管理變成八小時(shí)上班制，食堂開飯，管理人員卻下班了,這確有點(diǎn)小小的教條；四是食堂是專門的招聘領(lǐng)導(dǎo)小組公開招標(biāo)承包給經(jīng)營人的，管理人員的話，食堂承包人可以大打折扣，“反正你把我怎么樣不了”，導(dǎo)致管理成為形式，管理責(zé)任很難落實(shí)，管理創(chuàng)新根本不敢去想。
二、 學(xué)校食堂管理存在問題應(yīng)采取的對(duì)策
（一）學(xué)校食堂管理是一項(xiàng)嘗試性工作，也處在探討階段，必須科學(xué)的、辨證的看待這一新生事物，要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，積極改進(jìn)完善，加以正確引導(dǎo)，使其健康發(fā)展：
　　1、選好食堂經(jīng)營人是搞好伙食的關(guān)鍵。食堂經(jīng)營人最好要有一定的個(gè)人投資，要懂行、有技術(shù)，特別要熟悉學(xué)校食堂經(jīng)營，誠實(shí)守信，熱愛學(xué)生，誠信經(jīng)營，盈利合理，達(dá)到雙贏。學(xué)校要對(duì)初次應(yīng)聘的食堂承包人作一些考察工作；承包人連續(xù)參與下期食堂承包應(yīng)聘的，以往表現(xiàn)要作為重要參考，如優(yōu)質(zhì)服務(wù)班組獲得的次數(shù)、師生民主測評(píng)結(jié)果、管理科室對(duì)其以往表現(xiàn)的評(píng)價(jià)、學(xué)校臨時(shí)布置任務(wù)完成的情況等，都要加以綜合考慮，才能選出好的承包經(jīng)營人，人選好了，就等于開了個(gè)好頭，良好的開端，就是成功的一半。
　　2、要采取有力措施穩(wěn)定從業(yè)人員隊(duì)伍。首先，按照有關(guān)法規(guī)，逐步建立從業(yè)人員保障制度，如勞動(dòng)合同、醫(yī)療保險(xiǎn)等；其次，要關(guān)心從業(yè)人員的生活利益，多一份關(guān)愛，少一些責(zé)備，以人為本，栽好“梧桐樹”，把人才留??；再次，采取針對(duì)性措施，杜絕損害從業(yè)人員利益現(xiàn)象發(fā)生，如工資可由承包人造表，管理部門按期足額發(fā)放等保障措施，讓他們感受到學(xué)校的食堂姓“教”不姓“社”，使他們真正感受到組織的關(guān)愛，即是他們暫時(shí)離開了，以后也會(huì)再回學(xué)校來服務(wù)的。
　　3、食堂承包經(jīng)營要有規(guī)范要求。①、考慮引進(jìn)有實(shí)力的專業(yè)化隊(duì)伍參與經(jīng)營；②、從業(yè)人員結(jié)構(gòu)要明確限定有技術(shù)職稱的廚師占從業(yè)人員總數(shù)的25—35％，并且要有衛(wèi)生管理部門頒發(fā)的崗前培訓(xùn)證和健康證，保證從業(yè)人員達(dá)到專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求；③、抓好管理育人，定期開展從業(yè)人員內(nèi)部培訓(xùn)，使他們擺脫“小農(nóng)經(jīng)濟(jì)意識(shí)”，養(yǎng)成文明習(xí)慣，融入學(xué)校整體；④、按專業(yè)規(guī)范要求制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和文明用語，向規(guī)范化服務(wù)不斷邁進(jìn)。
　　4、食堂承包管理費(fèi)和設(shè)備財(cái)產(chǎn)折舊費(fèi)用要適當(dāng)收取。食堂承包管理費(fèi)要適當(dāng)，不要太高，聰明的校長是不指望食堂來盈利的；食堂的設(shè)施要收取設(shè)備財(cái)產(chǎn)折舊費(fèi)，每年要拿出收取的折舊費(fèi)，更新、配發(fā)一些機(jī)械保養(yǎng)用品，定期維護(hù)設(shè)備，延長使用壽命，同時(shí)制訂財(cái)產(chǎn)管理制度，要教育承包經(jīng)營者和從業(yè)人員愛護(hù)食堂公物。
　　5、加強(qiáng)食堂物資統(tǒng)一管理。①、學(xué)校要對(duì)面粉、大米、食油、大肉、調(diào)味品等大宗采買，便于儲(chǔ)存的原料實(shí)行索證采購，統(tǒng)一管理，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，定期查看供貨廠商提供的產(chǎn)品合格證，保證入庫原料的質(zhì)量；②、每天要有專人定時(shí)現(xiàn)場檢查驗(yàn)收食堂購買的蔬菜等新鮮原料，從源頭上杜絕食物中毒事件的發(fā)生,才能把保證師生身體健康真正落到實(shí)處。
　　6、健全臨時(shí)用工管理機(jī)制。首先，要嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》，規(guī)范用工登記制度，要與從業(yè)人員簽訂勞動(dòng)合同；其次，要建立內(nèi)部用工檔案，將食堂從業(yè)人員納入學(xué)校考核管理，一般每學(xué)期考核一次，定出格次，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的予以獎(jiǎng)勵(lì)；再次，制訂細(xì)致地管理制度和文明公約，鼓勵(lì)食堂從業(yè)人員參加學(xué)校的政治理論學(xué)習(xí)和文體活動(dòng)等，發(fā)揮管理育人、環(huán)境育人的雙重作用，用良好的校園的文化氛圍熏陶他們，使其不斷提高個(gè)人修養(yǎng)水平，更好的為師生服務(wù)。
　　7、劃清學(xué)校與承包人之間的權(quán)、責(zé)、利。①、食堂承包協(xié)議中，要明確介定不能以學(xué)校名義在外賒賬，發(fā)生經(jīng)濟(jì)糾紛要承擔(dān)法律責(zé)任等內(nèi)容；②、承包期滿之前，管理部門要書面通知承包人清理外欠手續(xù)；③、承包人離開時(shí)承包押金緩一段時(shí)間清退，以備清理尾留經(jīng)濟(jì)手續(xù)，這樣才能避免把學(xué)校拖入經(jīng)濟(jì)糾紛之中。
　　8、加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。一是要堅(jiān)持例會(huì)學(xué)習(xí)制度，樹立服務(wù)師生、服務(wù)教學(xué)的正確理念；二是要多開展一些知識(shí)問卷、技能比賽活動(dòng)，把大家的興趣引導(dǎo)到學(xué)知識(shí)、練技能上來；三是堅(jiān)持服務(wù)育人，要求從業(yè)人員樹立文明形象，為人師表，給學(xué)生做出表率，為學(xué)校培養(yǎng)一支業(yè)務(wù)能力強(qiáng)，服務(wù)意識(shí)新的后勤服務(wù)隊(duì)伍。
　　9、拓寬檢查監(jiān)督層面，嚴(yán)管食堂“量、價(jià)、質(zhì)”。從六個(gè)方面著手工作：一是要參照國家飲食管理部門頒布的食品標(biāo)準(zhǔn)，制訂食堂飯菜量、價(jià)、質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)；二是讓“學(xué)生伙食監(jiān)督委員會(huì)”自發(fā)的檢查監(jiān)督；三是管理人員要抓好日常檢查管理，特別是開飯時(shí)間的檢查；四是教學(xué)工作固然重要，后勤管理也不能放松，學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)要定期檢查食堂，對(duì)食堂工作給于支持；五是讓承包人輪流參與檢查活動(dòng)，使他們信服檢查的真實(shí)性，促進(jìn)其搞好食堂經(jīng)營，保證飯菜量足、價(jià)廉、質(zhì)優(yōu)；六是定期開展民主測評(píng)，主動(dòng)征求師生意見，要求食堂及時(shí)整改。通過以上措施，使食堂按規(guī)范公平經(jīng)營。
　　10、健全管理機(jī)制，促進(jìn)管理創(chuàng)新。一是必須要設(shè)食堂專職質(zhì)量管理員，明確崗位職責(zé)，實(shí)行全程督查管理；二是不斷改進(jìn)工作方法，提高管理人員的工作水平；三是要認(rèn)真總結(jié)以往經(jīng)驗(yàn)，花時(shí)間、負(fù)責(zé)任、公開、公正的搞好一年一度的食堂承包工作；四是從管理費(fèi)中拿出一部分經(jīng)費(fèi)，給管理人員配備勞保設(shè)施，使他們參與到現(xiàn)場經(jīng)營中去；五是食堂管理離不開三方的理解支持和一方的奮斗：①、離不開學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的理解和支持；②、離不開全體教職員工的理解和支持；③、離不開全體學(xué)生的理解和支持；④、離不開全體管理人員、承包經(jīng)營人和從業(yè)人員的艱苦奮斗和不懈努力,有了健全的管理機(jī)制和方方面面地理解和支持,食堂管理一定會(huì)更大的創(chuàng)新。
三。結(jié)束語
    總而言之，我們要用科學(xué)的發(fā)展觀，看待食堂改革，成功的經(jīng)驗(yàn)要認(rèn)真總結(jié)，積極加以推廣，存在的問題要深入研究，探求全新的切實(shí)可行的改進(jìn)措施，這樣才能不斷完善，才能促進(jìn)食堂改革健康發(fā)展，為學(xué)校教育事業(yè)的發(fā)展提供有力地后勤保障。

食堂承包專家榮茂膳食www.dgrongmao.com